L’asperge est un légume de printemps cultivé en butte, qui demande de la patience : une aspergeraie met plusieurs années avant sa première récolte généreuse.
Blanche, verte ou violette selon la variété et le mode de culture, elle se cuit rapidement à la vapeur pour rester croquante. Elle se conserve peu de temps et perd vite en tendreté après la récolte.